- 出演者
- 石原さとみ 黒沢かずこ（森三中） 橋本直（銀シャリ） 鰻和弘（銀シャリ）
オープニング映像。本日はおからの取扱説明書。
おからの定番料理うの花を食べた黒沢かずこたちはおいしいけどパサついている。好きと嫌いの分野にいないなどと感想を話した。「パサパサもそもそ」、「レシピが少ない」、「味がない」と言われがちなおからだが、ラグーソースやおからのそっくりポテトサラダなど色々な料理に変身できる。街の人たちにおからのそっくりラグーソースとおからのそっくりポテトサラダを食べてもらったところ大好評だった。
おからは大豆の“殻”なのでおからと呼ばれている。豆腐の生産が盛んな長野県で豆腐の仕込みを見せてもらった。まずは大豆を前日から浸水させ、細かくすりつぶしてゆでる。次に大豆のうま味が詰まった豆乳を絞り出し、この時おからもできあがる。そして豆乳を固めて成型し豆腐が完成する。一方おからのほとんどは動物の飼料や産業廃棄物として焼却処分される。
おからに残った栄養素は食物繊維。ごぼうの2倍以上と言われている。京都の祇園で小鍋を売りにしているお店で評判なのが特製のおから。ふわふわジューシーな食感でその秘密は水分量。たっぷりのだしを入れて作る。おからの食物繊維には隙間がたくさん空いているので水分を入れると隙間が水分で満たされる。
食品メーカー商品開発部長の仲原さんによるとおからには水分を吸い込みやすい特徴のほか、吸い込んだ水分をはなしやすい性質があるという。辻大輔シェフがおからを使った偽物のラグーソースを調理。オリーブオイルを使うことでおからが手放した水分が乳化。この液体がおからの表面をコーティングすることでしっとり食感を生み出してくれる。また、かたくり粉もでんぷんのとろみが水を逃がしにくくし、油と同じような効果があることがわかった。黒沢かずこたちはそっくりラグーソースやそっくりポテトサラダなどを食べ、全部さっぱりいただけるなどと感想を述べた。
宮崎県宮崎市ではおからの最先端の研究が進んでいる。おから加工食品会社では5mgでおよそ1万円するという発酵物質を開発。共同開発をしている宮崎県食品開発センターの越智さんによるとおからに麹菌を加えたところ、エルゴチオネインという機能性物質が増えるということがわかったそう。エルゴチオネインには認知症の発症リスクを低下させるなどの脳機能改善や、抗酸化作用が期待できる。おからの隙間が菌の成長には好都合と考えられている。現在は大量生産を目指し研究中。
おからはヘルシーで食物繊維が豊富な健康食材。長野県長野市の豆腐工場では1日70トンのおからができるが消費期限は2～3日。50年前からおからパウダーを商品化。消費期限も数か月に伸びた。このおからパウダーは腸内環境を整えやすくする発酵性食物繊維の仲間入りをした。この事実を突き止めたのが管理栄養士の岸村さん。大学院に入り直しおからを研究し、発酵性食物繊維であることを確認。プラセボ群と乾燥おから群の腸内細菌数の比較を行ったところ、乾燥おからでは腸内細菌の種類が増加した。増えた腸内細菌は酪酸を多く産生。腸内環境の改善や免疫機能調整、腸のバリア機能を維持する働きがある。トリセツでは乾燥おからを手軽に取れるおからチュロスやおからクレープを考案した。
「トリセツ流おからそっくりのラグーソースパスタ」、「トリセツ流ふわふわジューシーおから」、「超簡単！おからのそっくりポテトサラダ」のレシピを紹介した。
おからは一度に大量に食べるとお腹が張ることも。腸に炎症がある方は注意が必要。また便がかたくなることがあるので水分摂取も忘れずに。生おからは加熱推奨。ジューシーに仕上げたい量にむいており、おからパウダーはヨーグルトにかけるなどそのまま食べてもOK。おからはお豆腐屋さんやスーパーの豆腐コーナー近くで販売してある。
黒沢かずこが自作のおからソングを歌った。
あしたが変わるトリセツショーの次回予告。