ケンさんは潮かつおを使ったうどんを試食した。焼いた潮かつおの切り身をほぐす。なまり節は蒸したかつおを一度だけ焙乾したもの。
尾の方だけ皮を残す。土佐などから江戸へ運搬する際カビが発生し、カビがついたかつお節の方が魚臭さが減少し旨味が増していた。生身と茹でた身を混ぜたもので骨を抜いた穴を塞ぐ。手火山式焙乾製法は全国でも数軒しかやっていない。燻し、低温の焙乾を10回ほど繰り返す。荒節に麹菌をつけて、高温多湿の部屋で発酵させれば本枯節となる。
尾の方だけ皮を残す。土佐などから江戸へ運搬する際カビが発生し、カビがついたかつお節の方が魚臭さが減少し旨味が増していた。生身と茹でた身を混ぜたもので骨を抜いた穴を塞ぐ。手火山式焙乾製法は全国でも数軒しかやっていない。燻し、低温の焙乾を10回ほど繰り返す。荒節に麹菌をつけて、高温多湿の部屋で発酵させれば本枯節となる。