すみといえば、BBQなどで使う炭もある。最高品質として知られているのが備長炭。備長炭とはウバメガシなどかたい木が原料、密度・純度が高いため強い火力を長時間出せるのが特徴。紀州備長炭は和歌山県、三重県南部が発祥とされている。日本では古来より山に住み、木を切り出し炭を作る炭焼き職人が存在していた。伝統の製法を継承しているという紀州備長炭の作り方を見せていただく。ウバメガシを釜の中で1週間以上かけて蒸し焼きにする。仕上げには約1000℃の高温で一気に焼き上げていくねらし。ねらしは酸素を取り込み1000℃の高温で不純物を燃やして純度が高くかたい炭にすること。ねらしを終えた炭に消し粉をかけて急速に消火・冷却する。炭火は熱したときに出る赤外線でで食材が美味しくなる。