今回は高村宏樹がハンバーガー開発に挑戦。

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高村宏樹

オープニング映像。

秋田「日本料理たかむら」のオーナーシェフ、高村宏樹がハンバーガー開発に挑む。八将牛を使った、ハンバーガーを想定したビーフバーガーを食パンで代用しホットサンドに。さらにフィッシュバーガーにはメダイを使用するが細かいパン粉でフライにしてハンバーガーにしていく。パン粉などにつけて江戸時代から続く和食の調理法で油を揚げていく。こうして中はふんわりと揚がった目鯛のフライに。またタルタルソースに野菜を挟んでフィッシュバーガーが完成。高村は味の感想に最高と答えた。しかしハンバーガーに食感を寄せる必要があると答えた。

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あん肝お造りかぶら餅とキャビアたかむらメダイ八将牛秋元康秋田市（秋田）

試作3品目はチキンバーガーを作る。地鶏の胸肉に塩コショウをし焼きびたしという一度表面を焼いた後に出汁で煮ていく。だしを作り、香味野菜を入れ沸騰したら6分間煮ていく。それをラップで包み、予熱で蒸らす。すると胸肉がジューシーに。マヨネーズに粒マスタードをいれてパンに塗っていく。それをホットサンドにはさみチキンバーガーの完成。こうして試作をした高村だったが、それを挟むバンズは、馴染みのパン屋にもらった2種のバンズを使う。白神山地で取れた酵母を使ったバンズと黒こしょうを練り込んだペッパーバンズを使うビーフバーガーは種をハンバーグにしていくという。新玉ねぎやバターを入れて冷蔵庫にいれてバターをかため、肉の成形をしやすくしていくという。種に溶き卵などをいれてふわふわのハンバーグを作る。

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八将牛新玉ねぎ胸肉

作ったタネは肉を焼く専用の鉄板で焼いていく。鉄板に凹凸などがあり余分な脂はしたに落ちるようになっている。そこにチーズを乗せて焼き目を付けていく。ソースは日本料理の餡をハンバーガーに絡めていく。明治時代から大正時代にかけて考案された餡を使用するという。カツオ出汁、ウスターソース、バルサミコ酢、マスタードを使用する。バンズをバターで焼いていき野菜をのせ、ハンバーグをのせ、餡を掛けて完成。

高村がビーフバーガーを完成させた。味の感想に高村は完璧と答えた。

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エンディング映像。

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