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オープニング映像。
食酢の分野で国内No.1のシェアを誇るミツカン。創業200年以上。理念に掲げるのは「脚下照顧に基づく現状否認の実行」。
ミツカンの年商は3138億円、従業員数は約3600人。工場は国内に8か所、海外にはイギリスとアメリカに14か所ある。ミツカンの食酢の国内シェアは圧倒的なNo.1を誇る。ミツカンのミュージアムでは伝統的な製法にこだわるお酢づくりが見学できる。酢酸菌は自然界に存在する菌。菌はそれぞれ個性を持っていて、その違いがお酢の酸味や香りを変えている。ミツカンでは1000株以上の酢酸菌を含む約8000株を保管している。
酢づくりには極めて繊細な技術を要する。米などの材料に麹菌や酵母を加えてアルコール発酵を促すことで原料となる特殊な酒を作る。そこに酢酸菌を加えると酒のアルコール成分が酢の主成分である酢酸に変わる。酒に入れた酢酸菌は膜を張り、その膜が酒を酢に変える。酢は酒よりも比重が重いため容器の下にいき、この現象によって酢酸菌に触れる酒がすべて酢になっていく。酢酸菌が働くには空気が必要で、この方法では空気に触れている部分しか発酵が進まないので時間がかかる。また、気温や湿度など不確定な条件の影響を受けるため品質管理が難しい。ミツカンではタンクの中にある酒と酢酸菌を撹拌しながら常に空気を送り続けることで発酵を進めている。空気の量が少しでも足りないと酢酸菌にストレスがかかったり、多すぎるとアルコールが揮発してしまうため発酵は不安定な状態になる。タンクに送る空気を細かい泡にして均一に分散することでタンク全体で酢酸菌が活発に働いて安定的かつ迅速に大量の酢を作ることを実現させた。ミツカンでは発酵が進んでいるタンクを親に複数の子のタンクを接続している。子のタンクでは複数の種類の酢を同時に短時間で発酵させるシステムを作り上げている。
江戸時代に造り酒屋から独立してミツカンは誕生した。当時、米からできた酢は非常に高価なものだった。そこで、創業者の中野又左衛門は酢の材料に日本酒づくりで出た酒粕を使うことを考案。安くて旨味のある酢はまたたく間に江戸の人々に受け入れられた。戦後、有力メーカーの空き樽に粗悪品を入れて売る悪徳業者の行為が横行した。対応に迫られたミツカンは商品のすべてを瓶詰めにすることにした。「脚下照顧に基づく現状否認の実行」の精神が受け継がれているという。その理念を体現した商品の一つが納豆。年間3億食を突破する大ヒット商品となった発明が、ふたを割ってたれを出す容器。
ミツカンがさらに解決しようと動いたのは納豆のフィルム問題。納豆の風味は納豆菌が生きていてこそ保たれている。容器を完全に密封すると発酵が進まず、空気に触れすぎると乾燥を早めてしまうため、従来のパッケージでは納豆を覆うフィルムが必要だった。ミツカンは蓋にたれを入れる空間を作ったことで乾燥を防ぎながらも納豆菌を生かすギリギリの通気性を確保した。
ミツカンは豆100％の麺を開発。栄養価に優れ一般的なパスタに比べるとタンパク質は約1.2倍、食物繊維は約4倍にも関わらず糖質は6割ほどに抑えられている。ミツカンでは健康や環境志向の高まりを受けて2018年から環境への負荷が少なく素材の栄養を丸ごと食べることができる商品の開発を進めていた。その象徴として挑んだのが主食となる麺づくり。豆に含まれるタンパク質に熱を加えることで加工しやすい状態にした。
「人が成長したりいきいきと楽しめる価値を創出できる企業になれたら」と中埜社長は語った。
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知られざるガリバーの次回予告。